Lors de la COP28 à Dubaï, Accor a sensibilisé ses chefs locaux à une cuisine plus décarbonée. Comment ? Par la formation, d’abord, et en les incitant à imaginer des recettes moins carnées. Chaque plat proposé à la carte s’est vu attribuer un code couleur, correspondant à une sorte d’éco-score. L’initiative sera prochainement généralisée à l’échelle du groupe. Présentation avec Valérie de Robillard, senior vice-présidente Environnement Accor.
The Good : Pourquoi avoir lancé cette initiative d’une cuisine plus durable lors de la COP 28 ?
Valérie de Robillard : Accor, ce sont 10 000 bars et restaurants dans le monde. Lorsque nous avons réalisé notre bilan carbone, nous nous sommes rendu compte que la partie « food and beverage » (restauration) représentait 60 % du scope 3. Et que la part carnée occupait une place significative dans cette même empreinte carbone. C’est pourquoi il a fallu revoir la façon dont nos cartes sont composées, mais aussi la façon dont on informe le consommateur du contenu de son assiette.
The Good : Première étape, donc, sensibiliser les chefs ? Comment vous y êtes-vous pris ?
Valérie de Robillard : Il a fallu en effet former toutes les équipes en cuisine sur l’empreinte carbone des repas. Pour cela, nous avons organisé 5 webinaires d’une heure chacun, rassemblant environ 150 participants, comprenant des chefs et des membres de l’équipe de cuisine. Ensuite, nous avons récupéré toutes les fiches recettes existantes pour évaluer leur impact carbone. Pour ce faire, nous nous sommes rapprochés de la start-up suédoise Klimato, spécialiste du calcul de l’empreinte carbone de l’alimentaire qui a évalué celle de chaque recette déjà existante. Les résultats ont été transmis aux hôtels, accompagnés d’un briefing pour sensibiliser le personnel et indiquer des pistes de réduction.
L’étape suivante a été de réunir une dizaine de chefs présents à Dubaï, dans une « chef squad » (groupe de réflexion) pour les inciter à reformuler des recettes végétariennes ou à réfléchir à des alternatives moins gourmandes en carbone (comme par exemple, remplacer le beurre par la margarine). Avec Klimato, nous les avons sensibilisés sur le facteur d’émission d’un ingrédient donné, prenant en compte aussi bien les modes de production que les modes de transport, entre autres. Une dégustation collective a été organisée pour valider les plats et partager les meilleures pratiques entre les équipes. En tout, les chefs ont créé 45 recettes végétales, proposées à date dans une quarantaine d’hôtels.
The Good : Comment informer, ensuite, le client ?
Valérie de Robillard : Chaque recette s’est vu attribuer un code couleur, correspondant à son poids carbone (trois niveaux de couleur avaient été définis). C’est grâce à ces pastilles de couleur que chaque client a pu faire un choix éclairé. Nous avons interrogé 150 clients en post-séjour. 63% d’entre eux ont choisi des plats moins émetteurs en carbone grâce aux pastilles qui figuraient sur les menus. Et 24 % ont déclaré qu’ils avaient appris des choses sur l’empreinte carbone alimentaire. Enfin, 89 % se déclaraient satisfaits des options végétariennes proposées. Notre objectif est d’atteindre 60 % de plats végétariens au sein de nos menus à horizon 2030.
The Good : Comptez-vous reproduire ou généraliser cette initiative ?
Valérie de Robillard : Au vu de l’engouement tant côté personnel que côté client, oui, nous allons la déployer à l’échelle du groupe. Pour cela, nous avons lancé un appel d’offres pour trouver les meilleurs prestataires qui nous accompagneront.
Enfin, certains hôtels français profiteront de la période des Jeux Olympiques et Paralympiques de Paris 2024 pour adopter la même démarche que celle déployée à Dubaï.
