Organisés par la Fondation pour la Cuisine Durable by Olivier Ginon, les concours La Cuisine Durable et La Pâtisserie Durable ont récompensé cette année deux jeunes talents engagés : Maxime Szczepaniak (restaurant Mandibule, Alixan) et François Morello (Hôtel du Castellet). Leur point commun ? Faire de la durabilité non plus une contrainte, mais un moteur de créativité et de transmission. De nombreuses têtes toquées -cuisiniers, pâtissiers et chocolatiers- prestigieux étaient présents pour soutenir cette démarche : Guillaume Gomez, Christian Têtedoie, Pierre Hermé, Christian Bouillet…
Lundi 27 octobre, au sein de la Vatel Academy à Marcy-l’Étoile, la gastronomie française a prouvé qu’elle pouvait conjuguer excellence et responsabilité. Pour cette édition 2025, les concours La Cuisine Durable et La Pâtisserie Durable ont mis en lumière une génération de chefs qui invente un nouveau langage culinaire : plus sobre, plus local, et surtout plus conscient de son empreinte.
« Au-delà du goût, c’est une manière de penser ensemble, d’échanger et de donner du sens à la création », résume Christian Têtedoie, président du concours La Cuisine Durable.
Le goût de la transformation
Lauréat du concours La Cuisine Durable, Maxime Szczepaniak incarne cette philosophie au sein de son restaurant Mandibule, dans la Drôme. Ici, la durabilité est un réflexe quotidien : circuits courts dans un rayon de 20 km, valorisation d’une tonne de biodéchets par an, fermentation et revalorisation systématique des restes. Sa devise — « fermenter plutôt que jeter » — résume bien une vision où la technique devient un levier de respect du vivant.
L’art de la sobriété créative
Côté sucré, François Morello, lauréat du concours La Pâtisserie Durable, a conquis le jury présidé par Pierre Hermé et Sébastien Bouillet grâce à une approche circulaire et inventive. Son entremets célèbre l’art du “rien ne se perd” : pulpe de betterave, peaux de figues, feuilles de figuier ou riz d’infusion, tout est réutilisé, torréfié ou infusé pour révéler de nouvelles textures et saveurs. Une démarche exemplaire, saluée comme « la preuve que le développement durable peut être une source de créativité ».
Une épreuve de sens
Nouvelle particularité de cette édition : un oral de dix minutes où chaque finaliste a présenté une pratique durable mise en place dans son établissement. Une innovation qui a permis de juger non seulement la technicité, mais la sincérité de l’engagement des candidats — une façon d’affirmer que la durabilité est désormais un critère d’excellence à part entière.
Soutenue par l’Union européenne via le programme Horizon 2020 (projet DIVINFOOD), la Fondation pour la Cuisine Durable fédère autour d’elle une communauté de chefs, pâtissiers et formateurs décidés à faire évoluer les pratiques.
En célébrant ces deux lauréats, elle rappelle que la haute gastronomie peut être à la fois créative, exigeante et régénérative. Une vision qui dessine l’avenir d’une cuisine du goût… et du sens.
« La durabilité n’est pas un sujet bobo mais un sujet central et essentiel, de bon sens, à la fois bon pour moi, pour les autres et pour l’environnement. Je crois plus à l’éducation qu’à législatif sur ces sujets« , souligne pour The Good Guillaume Gomez, ancien chef de l’Elysée aujourd’hui consultant.
Rendez-vous en octobre 2026 pour la prochaine édition des concours Cuisine Durable et Pâtisserie Durable.
